Agar agar OU Gélatine ???

C'est un liant et gélifiant végétal et naturel parfait pour remplacer la gélatine animaleet les pectines. Le résultat sera cependant différent car la gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme.

On l'utilise dans les potages, crèmes, sauces, coulis, confitures (permet de diminuer la quantité de sucre), flans, bavarois, gelées à base de jus, de purées, de thé, tisane et vin, dans les préparations à base de fruits, écumes, mousses, chantilly chaudes ou froides.

La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90-95°C mais elle ne « prend » que lors du refroidissement de la préparation vers 40-50°C. Il est fort, cassant, transparent, neutre et résiste à des Ph acides (jusque 3,5). Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu'à 70°C avant de fondre à nouveau. L'agar-agar permet une meilleure libération des arômes, associée à une meilleure fonte en bouche.

Dosage

1 cc rase d'agar-agar = 2 g d'agar-agar = 6 g de gélatine en feuille (ou poudre) soit 3 feuilles

Préparation

Pour un demi-litre de préparation à gélifier : il faut peser 2 g d'agar-agar (en poudre, cela correspond à une cuillère à café rase). Faire chauffer le liquide avec l'agar-agar et le porter à ébullition pendant 30 secondes. La cuisson effectuée, verser le liquide dans un contenant (pots, ramequins,...) et laisser refroidir.

Pour la confiture : 1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d'agar-agar. Rajouter un peu plus d'agar-agar si le fruit à tendance à rendre du jus.

Pour les pâtes de fruits : 3 g d'agar agar, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits, 2 cuillères à soupe de jus de citron.