Pour réaliser vos pains et viennoiseries, vous aurez besoin de levure boulangère vivante et active! En effet, contrairement à la levure chimique, celle-ci agit par la fermentation d’organisme vivant. Elle se nourrit du sucre et principalement du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Elle n’a pas besoin nécessairement de chaleur pour agir. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante, parfois près d’un radiateur pour accélérer éventuellement le processus. On la retrouve sous différentes formes afin de s'adapter aux attentes (des boulangers) et des amateurs de pain maison: fraîche, sèche ou encore liquide. Mais quelles sont les différences? 

 

La levure fraîche

Vous la trouverez généralement en vente au détail chez votre boulanger ou en grande surface, sous la forme de petits cubes de 42g, compacts, friables et légèrement humides. Pour l’utiliser, il faut l'émietter délicatement avec les doigts et la diluer dans un liquide (eau ou lait) dans le bol du Thermomix. L’avantage est qu’elle permet d’obtenir une mie beaucoup plus aérée et moelleuse que celle obtenue avec la levure déshydratée mais sa courte durée de conservation est courte : environ 15 jours au réfrigérateur (en dessous de 10 degrés au risque de lui faire perdre de son action, 4°C étant la température optimale de conservation)  dans son emballage. Cependant, il est possible de la congeler en portion de 20g mais vous devrez ensuite l'utiliser congelée directement dans le Thermomix car il est indispensable d'utiliser la levure décongelée rapidement... et bien sur de ne jamais la recongeler.

 

La levure sèche instantanée (ou levure lyophilisée ou déshydratée)

levure-seche-instantaneeCette levure est 2 fois plus puissante que la levure fraîche. Vous n'aurez donc besoin d'en utiliser que la moitié lors de la réalisation de vos recettes. Il s’agit d’une levure déshydratée vendue dans des boîtes de sachets individuels de 5 à 12g ou en conditionnement plus gros et se présente sous la forme de mini billes. On la trouve dans les grandes surfaces (au rayons farines) ou dans les magasins spécialisés et certaines  jardineries (Gamm Vert, Jardiland, récemment vu chez TRUFFAUT en région parisienne).  Très facile d'utilisation, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette. C'est celle que j’utilise au quotidien (marque BRUGGEMAN Instant) car elle est à la fois pratique, très économique (- de 5€/paquet de 500g) et surtout ne laisse pas de goût prononcé (comme beaucoup de levures déshydratées en sachet). A noter cependant que l'on peut aisément masquer ce goût en ajoutant quelques gouttes de citron dans votre préparation.

 

La levure sèche active

saf-levureCette levure est 2 fois plus puissante que la levure fraîche. Vous n'aurez donc besoin d'en utiliser que la moitié lors de la réalisation de vos recettes. Elle se trouve généralement dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales, conditionnée en pot, elle se présente sous forme de petites  granules ou billes. Il est indispensable de réhydrater et activer cette levure avant de l'utiliser. Pour cela, il faut la diluer dans un peu de liquide (eau ou lait). Contrairement à la levure fraîche, celle-ci se conserve longtemps tant qu’elle n’a pas été au contact de l’air. La plus connue, que j'aime bien, est la marque SAF-levure car elle donne de bons résultats

 

 La levure liquide

NON TESTEE mais me semble peu pratique pour les amateurs car elle est commercialisée en petits sachets non portionnables et sa conservation se fait au réfrigérateur. Le seul intérêt réside dans le fait qu'elle est liquide ce qui permet de bien l'incorporer au mélange.

  

Quel dosage?

Vous trouverez ci-dessous 2 tableaux très pratiques indiquant la conversion des levures et la quantité de levure/levain à utiliser pour préparer du pain avec de la farine T55.

LEVURE conversion

      Source: Le Village 

 

Le levain Bio de blé fermentescible

Il remplace la levure et permet de réussir son pain bio et/ou toutes les pâtes levées. Ces produits sont élaborés à partir d’un véritable levain (mélange d’une farine bio + eau mise en fermentation) permettant ainsi de développer des levures sauvages, caractéristiques de la saveur d’un pain au levain. On le trouve généralement dans les épiceries biologiques ou dans le rayon Bio des grandes surfaces.